64. Come si fa l'aceto balsamico a Modena

Foto presa da: www.lanoce.it/it/about/acetaia/

 Un affare di famiglia

di    Silvana Abati

In tanti supermercati si vende, a basso prezzo, un aceto “balsamico” che delle acetaie modenesi non ha proprio nulla. E’ impossibile, infatti, acquistare a pochi euro un nettare che per arrivare sulle nostre tavole ha dovuto essere assistito amorevolmente per più di due decenni. Parola di modenese: se lo trovate lasciate perdere o, comunque, non chiamatelo aceto balsamico di Modena perché sarebbe una grande offesa per tutti quelli che si occupano di questo particolare prodotto.

Da quando sono nata ho sempre visto l’acetaia nel solaio di famiglia: ce l’aveva mio nonno,  mio padre e, quando mi sono sposata, l’ha realizzata anche mio marito. Ora che ho raggiunto una certa età, la nostra acetaia è passata ad un nipote, contagiato anche lui dalla passione per questa antichissima tradizione che affonda le radici nel Medioevo.

Poiché di aceto balsamico me ne intendo, quando mi è stato chiesto da Barbara di lasciare sul blog di “Altri tempi” la mia conoscenza su questo “cibo degli dei” non ho esitato un istante. La mia è tuttavia un’esperienza unicamente familiare perché le nostre acetaie sono sempre state realizzate ad  uso privato e non commerciale.

Tanto per pavoneggiarmi un po’ sulle mie conoscenze, vi posso dire che la prima testimonianza scritta dell’aceto balsamico, rilasciata alla corte ducale di Modena da Alfonso d’Este (marito della famosa Lucrezia Borgia), risale al 1508. Ed è Modena, secondo me, la capitale dell’aceto balsamico. Essa, insieme a Reggio Emilia e alla sua provincia, è il luogo, ove, grazie al suo clima, e alle sue uve forti, genuine, si riesce ad ottenere questo nettare di cui noi emiliani andiamo molto fieri.

COME SI REALIZZA A MODENA L’ACETO BALSAMICO

La prima cosa che bisogna sapere per quelli che vogliono realizzare in proprio un’acetaia è che per impiantarla occorre possedere una soffitta, il posto più caldo della casa, affinché il liquido fermenti . Senza la soffitta è impossibile avviare questa attività. Nella soffitta ci vuole possibilmente l’acqua perché il lavaggio dei recipienti è abbastanza  faticoso. Poi occorrono i barili i cui legni aromatici possono variare dal castagno, al rovere, al ciliegio, al frassino o al gelso, secondo i gusti o le abitudini.

Questa soffitta dovrà contenere solo i barili e niente più. In effetti, nel solaio si ha tendenza ad ammucchiare tante cose o a stendervi la biancheria. Ebbene, se si possiede un’acetaia non è possibile lasciarvi nulla perché l’aceto ne assorbirà subito l’odore e il sapore.  

Per cominciare bisogna acquistare una batteria di cinque barilotti più altri due per contenere il mosto bollito e l’aceto forte da aggiungere man mano che servirà negli altri.

Cinque è, quindi, il numero minimo di barili da possedere per l’aceto balsamico vero e proprio, che devono avere  grandezze  diverse: più grande il primo, più piccolo l’ultimo. Il liquido passerà, quindi, man mano che gli anni avanzano (e il prodotto evapora), dal primo, al secondo, al terzo, al quarto, al quinto. Il quinto barilotto è  quello in cui l’intruglio diventerà “aceto balsamico”.

QUALI SONO GLI INGREDIENTI?

Sono solo due: aceto forte e mosto cotto. Due porzioni di mosto cotto contro una di aceto forte. Noi abbiamo cominciato con un secchio di aceto forte e due secchi di mosto cotto delle uve modenesi-reggiane (in genere viene utilizzato il trebbiano). Si badi bene, non deve essere vino cotto ma mosto cotto senza sofisticazioni.

La lavorazione è  lunghissima perché, messi questi ingredienti nel primo barile, li si lascia fermi per 3-4 anni (fermentano ed evaporano). La cosa importante che deve sapere il futuro “acetaio” è la distanza che deve tenere l’intruglio dall’imboccatura del barile, distanza che viene  misurata con le dita. Dopo quattro anni di fermentazione circa, lo si passa nel secondo barile, un po’ più piccolo. La cura è di aggiungere di nuovo il mosto cotto tolto nel primo barile affinché la produzione sia sempre la stessa (e quindi  continui).  Identica operazione per gli altri barili. Per cui un modenese sa che ogni anno deve comperare il mosto cotto per la sua acetaia. Inoltre, ogni tanto, bisogna andare a controllare i barili perché il legno si può dilatare e perdere una parte del contenuto o l’aceto può seccarsi troppo. L’acetaia ha bisogno di controlli costanti.

Per far capire meglio le operazione che avvengono nell’acetaia:  aggiungo sempre nei barili quello che manca per arrivare alla distanza esatta dalla loro imboccatura. Copro questa imboccatura con una pezza e sopra vi depongo una pietra, questo perché l’aceto deve respirare e, inoltre, se non lo copro, vi possono entrare i moscerini e le api attirati dal liquido zuccheroso.  Per distinguere le varie batterie, se posseggo molti barili, posso mettere pezze con colori diversi (5 rossi, 5 gialli, 5 verdi ecc…).   Aspetto quattro anni e passo  il liquido nel secondo barile. Aspetto altri due anni e lo passo nel secondo, aspetto ancora altri due e lo passo nel terzo, altri anni e il passaggio si fa nel quarto fino a quando arrivo al quinto barile, quello più piccolo dove lo lascio fermentare altri due anni. A questo punto, il prodotto è pronto per la consumazione. Questo ben inteso per un’acetaia familiare, perché per quelle industriali l’aceto diventa balsamico a partire da 25 anni di invecchiamento! 

Silvana negli anni '50 con il figlioletto

e con la figlia

Modenesi e reggiani si contendono il prodotto

L’aceto balsamico in Emilia si è diffuso ed è diventato una passione per  tanti solo negli ultimi trent’anni. Prima, le acetaie appartenevano unicamente al ceto borghese, alla nobiltà o ai notabili. Io, come detto, sono modenese, e ritengo che siamo noi i primi ad aver realizzato l’aceto balsamico invece, la  stessa rivendicazione la fanno quelli di Reggio Emilia. Non vorrei che dopo la secchia rapita ai bolognesi,  anche i reggiani ci accusassero di aver preso  il loro aceto balsamico!  Allora, per evitare un’altra litigata tra emiliani, mettiamoci d’accordo e diciamo che l’aceto balsamico è nato in questa terra ricca di sapori, di vinaioli attenti e di massaie  esperte di buona cucina….

Buon aceto balsamico a tutti!