30. La conservazione degli alimenti senza frigorifero

Vi ricordate i film americani anni ‘60? Primo piano sul soggetto che entra in casa, apre la porta, e subito dopo il «ciao cara», senza svestirsi, si fionda sul frigorifero e beve la sua bottiglietta di coca-cola o di birra come se, per ritornare dal lavoro avesse attraversato un immenso deserto.

E’ questa immagine che mi viene in mente per parlare di “nevaia” o “ghiacciaia”, ossia come nel passato si riusciva a produrre ghiaccio e a conservare gli alimenti quando non si possedeva il frigorifero.

Infatti, l’elettrodomestico tutt’oggi più utilizzato nelle case degli italiani, è stato inventato nel 1919 a Chicago, con il nome di “kelvinator”, trasformato poi in “frigorifero”. Esso, però, fu prodotto a livello industriale, sempre negli Stati Uniti, solo a partire dal 1931.

In Italia è arrivato verso la metà degli anni ’40 e, solo nelle case ricche, poiché troppo costoso. Ha cominciato a svilupparsi dappertutto dopo gli anni ’60.

E fino ad allora, come si faceva a conservare gli alimenti deperibili? Ma soprattutto, come si faceva a produrre ghiaccio in piena estate?

Nella vita contadina il ghiaccio era indispensabile per fare il burro, uno degli alimenti di primaria necessità poiché nelle regioni del Nord era (ed è) utilizzato al posto dell’olio.

Ogni paese aveva la sua “nevaia” o “ghiacciaia” , un buco profondo, in un luogo freddo, dove si raccoglieva la neve durante l’inverno e si copriva il tutto con fascine. Questa neve finiva per trasformarsi in ghiaccio che durava fino all’inverno successivo. La persona che custodiva la nevaia, tagliava, con una sega, man mano il ghiaccio necessario e, alla fine dell'estate, il buco era diventato così profondo che gli occorreva una scala a pioli per arrivare in fondo alla nevaia.

Senza il ghiaccio così conservato, come detto, il “casaro” non era in grado di produrre il burro dal suo latte. E’ possibili farlo a mano senza ghiaccio, ma solo in piccole quantità e con molto “olio di gomito”, ecco perché, per la difficoltà di realizzazione di questo alimento, il casaro era addetto alla produzione di burro per tutti.

Il ghiaccio della nevaia, veniva comperato anche dalle famiglie per realizzare sorbetti o granite. Il pezzo di ghiaccio veniva grattato poi, sul composto ottenuto, si versava la menta o lo sciroppo, quasi sempre d’amarena al Nord e limone al Sud: una delizia per grandi e piccini. Racconta Nicoletta Barbarito (post 40) che le famiglie benestanti possedevano piccole ghiacciaie composte di legno e di zinco dove ci si calava dentro un grosso cilindro di ghiaccio. Questo ghiaccio veniva recapitato giornarlmente da un apposito venditore.

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Altri alimenti deperibili venivano consumati in giornata o, al massimo nei due giorni successivi.

La carne di maiale, per esempio, che poteva essere macellata solo in inverno, veniva, invece, messa sotto la sugna per durare più a lungo, così come tutto quello che riguardava l'insieme della produzione suina.

Altri alimenti deperibili potevano essere messi in salamoia, sotto sale, sott’olio, sottaceto, sotto il grasso della sugna, come detto, oppure essiccati o affumicati. Con l'essicazione, per esempio, si eliminava l’umidità naturale attraverso il calore o l’aria rendendo così un alimento durevole oltre che trasportabile (si pensi al merluzzo). E l’essicazione  non altera il  valore nutrizionale dei cibi e, anzi, ne esalta il gusto.

Questi erano sistemi di conservazione degli alimenti che duravano da millenni e che continuano a durare e che hanno permesso all’uomo la sua crescita (mangiate e moltiplicatevi!).

Barbara Bertolini  -   tutti i diritti riservati